bignè ricotta alici e mozzarella con salsa alla pizzaiola

Cominciate preparando la pasta choux: mettete in un pentolino l'acqua  il burro a tocchetti e un pizzico di sale, accende il fuoco e portate a ebollizione (il burro si scioglierà); a questo punto versate la farina tutta di un colpo e mescolate energicamente, si dovrà formare una sorta di "palla", il roux, cuocete per altri 2/3 minuti fino a quando non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino. A questo punto spegnete il fuoco e disponete il composto in una ciotola, e aspettate fino a quando esso si sarà raffreddato (per precisare dovrà essere sotto i 62 gradi, temperatura sotto la quale i tuorli d'uovo non cominciano a coagulare). Adesso mettete le uova una alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o, se l'avete, in planetaria; la consistenza che dovrete raggiungere sarà collosa, sollevando un cucchiaio di impasto esso farà fatica a scendere. Per arrivare a ciò dovete stare attenti uovo dopo uovo a cosa succederà al vostro impasto, se dopo 6 uova sarà ancora troppo duro, aggiungete un settimo uovo di piccole dimensioni, o, al contrario, se invece avrete utilizzato uova di una dimensione grande, potrebbero bastarvene 5. Per aiutarvi nel dosaggio, potete sbattere in precedenza tutte e sei le uova e aggiungere il composto sbattuto poco alla volta, sempre stando attenti ad arrivare alla consistenza che vi ho spiegato sopra. A questo punto disponete l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita di carta forno create i fatidici bignè: avvolgete la sac a poche intorno al pollice (questo passaggio ve lo consiglio in generale per tutti gli impasti duri e collosi) e spremete un pò dell'impasto in due angoli opposti e al centro, fino ad ottenere una massa compatta, il bignè dovrà avere dimensioni simili a quelle di una noce. Una volta formati, schiacciate le puntine dei bignè con un dito bagnato e infornate in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per 11/12 minuti (anche quì regolatevi voi, calcolate che i bignè dovranno aumentare di dimensione, gonfiandosi, e dovranno essere belli dorati). Preparate la salsa alla pizzaiola: frullate insieme mezzo bicchiere di olio, 2 spicchi d'aglio, una manciata di origano, la stessa manciata di prezzemolo e un pezzettino di cipolla. Mettete questo composto in una padella a freddo, accendete il fuoco e fate soffriggere, a questo punto mettete i pelati un pò di sale (assaggiate e regolatevi con la dose) e cuocete il tutto per 15 minuti facendo sobbollire il sugo (fiamma bassa). Una volta cotto, frullatelo. Preparate la mousse ricotta alici e mozzarella: mescolate, in planetaria o con le fruste elettriche, la ricotta, la mozzarella a pezzettini piccoli (i grassi di essa monteranno) e le acciughe per 10 minuti. 

Componete il vostro antipasto farciendo i bignè con la mousse e condendoli con una generosa quantità di salsa, un filo d'olio, e pochissimo pepe (potete anche creare delle monoporzioni con delle coppettine: disponete in ognuna una abbondante quantità di salsa e poi il bignè)

per otto persone

• 300g acqua
• 300g farina
• 6 uova medie
• 150g burro
• 200g mozzarella di bufala
• 400 g ricotta di pecora
• 2 acciughe
• 400g pelati
• aglio e cipolla
• origano
• pepe