cacio e pepe

La cacio e pepe è forse il piatto più povero tra i più poveri. Servono solo tre ingredienti ma l'apparenza inganna: la difficoltà di questo piatto è forse superiore alla carbonara; infatti è necessario trovare l'equilibrio tra quantità d'acqua e pecorino per arrivare alla formazione di una crema senza grumi (grazie alla combinazione chimica di acqua e proteine del formaggio), e dosare correttamente la quantità di pepe (io tendo a metterne sempre troppo)

 Disponete in una ciotola capiente un pò di pepe. Mettete a cuocere la pasta in acqua salata e calcolate un tempo di cottura ideale inferiore di un minuto rispetto a quello scritto sulla confezione della pasta (dipende dai gusti, tradizionalmente è così). Scolatela bene, conservate l'acqua di cottura, e disponetela nella ciotola con il pepe. Aspettate circa 30 secondi (la temperatura della pasta si deve abbassare altrimenti il pecorino non si mantecherà in modo adeguato). A questo punto cominciate aggiungendo un pò di pecorino a pioggia e cominciate a mantecare con l'aiuto delle pinze (che sono l'ideale, altrimenti con una forchetta) e poi aggiungete un pò di acqua di cottura a filo, sempre continuando a mescolare. Continuate così, alternando pecorino e acqua (ricordatevi che per ogni porzione ve ne serverà circa mezzo mestolo). Fondamentale è incorporare aria, quindi mantecate con energia, fino a quando non si formerà una bella cremina omogenea che, altro aspetto importantissimo, dovrà essere abbastanza liquida, perchè ricordatevi che appena servita nel piatto si addenserà velocemente (la causa è la temperatura del piatto più freddo), quindi affinchè una volta in bocca mantenga una bella consistenza cremosa, occorrerà farla un pò più liquida del normale (non esagerate).