calamari alla parmigiana

un curioso modo di abbinare pesce, mozzarella e sugo. Come al solito, provare per credere

Cominciate preparando la salsa al pomodoro: a fiamma bassa fate andare insieme a uno spicchio d'aglio, i pelati, olio, un pò di sale e 5/6 foglioline di basilico, dopo una mezzo'oretta circa di cottura, aggiungete il timo, fate cuocere altri 5 minuti, poi spegnete e frullate il tutto (in questo specifico caso, non soffriggete in precedenza l'aglio e l'olio, per ottenere un sughetto più leggero e dai toni più delicati). 

Tagliate le melanzane a cubettini minuscoli. 

Pulite i calamari: tirate via i tentacoli e tagliate le alette ma conservate tutto per dopo , eliminate le interiora; aprite il calamaro in verticale seguendo la cucitura che presenterà sul ventre, strofinate un pezzo di carta per pulire ulteriormente; a questo punto accorciate le fibre (in questo modo ridurrete il tempo di cottura) incidendo la polpa (nella parte interna) con linee diagonali verso il basso e verso l'alto.

Tagliate a pezzettini piccoli i tentacoli e le alette e mescolateli con i cubetti di melanzana. Mettete il tutto in una padella già calda, aggiungete poi dell'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato, un pò di sale e 4 foglioline di basilico tritato finemente. Fate andare il tucco a fiamma medio alta per 5 minuti, poi spegnete e eliminate l'aglio.

Cuocete i calamari: fate bollire una pentola d'acqua con un pò di sale grosso e un limone spaccato (il limone serve per non far perdere di colore il calamaro, conservando il suo colorito bianco latte). Una volta raggiunto il bollore, mettete i calamari e fateli cuocere per 50 secondi precisi poi passateli in acqua fredda per bloccare la cottura. 

Aprite i calamari e farciteli uno ad uno con il composto di melanzane tentacoli e alette. Create una sorta di involtino e sigillatelo per bene. Fate scaldare bene bene una padella antiaderente e fate poi arrostire su tutti i lati i calamari (basteranno 2 minuti per lato); tagliateli poi subito a fettine traversali.

Impiattate  le fettine su un generoso fondo si salsa al pomodoro, cospargete con cubetti piccoli di mozzarella di bufala, un filo d'olio a crudo, una manciata di pepe e una fogliolina di basilico