risotto ai funghi, radicchio tardivo e robiola
è un risotto facile da fare ma di grande scena. Per quelli un pò più schizzinosi il radicchio può anche essere eliminato (ma fidatevi, assaggiatelo ne vale la pena). In questo caso userò la tecnica della tostatura classica ma anche quella del burro acido va benissimo (clicca qui per vederne il procedimento)
Mescolate energicamente con le fruste la robiola a mezza tazzina di latte fino a formare una bella cremina; disponetela in una sac a poche, e conservatela in frigorifero (ci servirà in seguito). Pulite i funghi e passateli sotto l'acqua fredda, tagliate poi gli champignon a fettine sottilissime e i chiodini a pezzetti trasversali. Fate andare 3/4 spicchi di aglio in camicia con tanto olio e una bella manciata di prezzemolo, poi mettete i funghi e fateli cuocere per circa due minuti. Preparate ora il risotto seguendo la tecnica della tostatura classica: fate tostare il riso in una risottiera con lo scalogno tagliato a pezzettini (più piccoli sono meglio è perchè meno si sentiranno poi nel risotto, perciò vi consiglio di tritarli con la mezzaluna) insieme al burro e al sale (calcolate un bel pizzico per porzione); mi raccomando il chicco non dovrà prendere colore e dovrà essere bollente tra le mani. A questo punto sfumate con il vino (mezza tazzina per porzione) e fatelo evaporare. Aggiungete i funghi (dopo aver levato prezzemolo e aglio) e aggiungete subito il brodo vegetale e mestolo dopo mestolo portate a cottura il riso (serviranno 15 minuti). Nel frattempo, pulite il radicchio (eliminate la parte bianca) e disponetelo in acqua ghiacciata con un goccetto di aceto bianco (questa operazione servirà per fissare il colore del radicchio). Una volta che il riso avrà finito di cuocere (ricordatevi che la consistenza dovrà rimanere piuttosto liquida, perchè una volta impiattato la consistenza del risotto si addenserà velocemente, a causa dell'abbassamento di temperatura), spegnete la fiamma e mettete il radicchio e fate riposare per 2 minuti (facendo così abbassare un pò la temperatura); a questo punto mantecate con il burro e un pò di pepe (per mantecare adeguatamente mescolate energicamente con un mestolo di legno, incorporando aria e facendo sciogliere tutto il burro). A questo punto impiattate e aggiungete dei ciuffi di robiola, un pochino di origano e una bella manciata di parmigiano (potete anche usare il pecorino al posto del parmigiano, a me per esempio piace di più).
per quattro persone
- 280g riso della tipologia Carnaroli
- 300g funghi misti (chiodini, champignon..)
- 1 scalogno
- 100g radicchio tardivo
- prezzemolo e origano fresco
- burro (calcolate che ne serve un cucchiaio bello pieno per ogni porzione)
- 200g robiola
- latte intero
- vino bianco
- parmigiano
- aglio
- brodo vegetale (per la ricetta clicca qui)
- pepe