risotto alla crema di scampi e gamberi
per gli amanti dei risotti (come nel mio caso), questo piatto è davvero spettacolare, dal gusto delicato e avvolgente, super raffinato (è uno di quei piatti che io definisco "fighetti", attirano l'attenzione più meno quanto una bella ragazza messa in tiro); è abbastanza elaborato da realizzare ma ne vale davvero la pena. Per la realizzazione di un risotto esistono due tecniche: quella della mantecatura con il burro acido e la tostatura classica con il vino; in questo caso io uso il burro acido ma va bene anche l'altro metodo (clicca qui per vederne il procedimento) che forse è per alcuni aspetti più immediato (il burro acido va fatto congelare prima, leggendo la ricetta scoprirete tutto tranquilli)
cominciate preparando il burro acido (mantecare con il burro acido può sembrare piuttosto strano all'inizio, come è stato per me, ma non vi preoccupate, è solo un metodo di cui forse si sente un pò meno parlare, ma è ugualmente validissimo); pulite gli scalogni e tagliateli in pezzi da 4. Metteteli in un pentolino e fateli tostare per un minuto, poi aggiungete due bicchieri di aceto bianco e portate a ebollizione. Aspettate 3 min dal bollore (facendo così restringere l'aceto), poi abbassate la fiamma al minimo e aggiungete il burro e fate sciogliere mescolando energicamente. Spegnete il fuoco e fate raffreddare poi filtrate il composto e mettetelo nel congelatore; importante: dovrà essere solido per quando lo utilizzerete, e quello che avanza si può tranquillamente conservare nel congelatore per futuri risotti.
preparate la Bisque: pulite gli scampi e i gamberi. Per il brodo di pesce, andate a tostare a fiamma viva le teste e i carpacci (esatto proprio quelle che di solito buttiamo), poi aggiungete un pò di olio (non troppo) e sfumate con il brandy; fatelo rapprendere e aggiungete una quantità generosa di dragoncello e i pomodori spaccati. A questo punto aggiungete dell'acqua ghiacciata fino a coprire il tutto e fate bollire. Una volta raggiunto il bollore calcolate 45 minuti di cottura, poi togliete la schiumetta che si sarà formata in superfice e filtrate il tutto benissimo.
preparate la salsina al prezzemolo (é un optional, ma è veloce da realizzare e buonissima da servire con il risotto); all'interno di un pentolino di acqua bollente bollite una manciata di prezzemolo per circa un minuto, poi mescolatelo con tanto olio e frullatelo a crema.
- 270g riso della tipologia vialone nano
- 300g scampi
- 50g concentrato di pomodoro
- 400g burro
- mezzo limone
- brandy
- vino bianco
- aceto bianco
- dragoncello e prezzemolo
- 3 pomodori grandi (tagliati in 4)
- 4 scalogni medi
- bisque (brodo di pesce)
preparate il risotto: tostate il riso con il sale (un bel pizzico per porzione), il chicco dovrà essere bollente tra le mani e avere l'odore del pane appena sfornato, non dovrà assolutamente prendere colore. A questo punto aggiungete pian piano il brodo di pesce e il concentrato di pomodoro (regolatevi con la quantità di brodo da aggiungere volta per volta, ma ricordatevi che dovrete mantenere durante tutta la cottura una bella consistenza liquida). A cottura ultimata (dopo 13 minuti) spegnete la fiamma e aggiungete i gamberi e gli scampi, che si cuoceranno con il calore del riso. Manteneteli alcuni crudi per la decorazione. A questo punto mantecate con il burro acido (un cucchiaino per porzione), mescolando energicamente facendolo sciogliere e incorporando aria. Impiattate il risotto con la salsina al prezzolo e gli scampi e i gamberi crudi.