risotto alla mela verde e caciotta di Piacenza
un risotto con la mela verde? ma che roba strana é? Sperimentate e scoprirete che si tratta si di un risotto da un gusto certamente non proprio comune, ma delicato ed avvolgente (che aggettivi persuasivi...). Io utilizzerò la tecnica del burro acido (clicca qui per vederne la ricetta), ma va bene anche quella della tostatura classica (clicca qui per vederne la ricetta)
Pelate le mele (conservate le bucce per la decorazione: tagliatele a striscioline sottili e disponetele in dell'acqua ghiacciata, dopo poco arricceranno). Tagliate le mele a cubetti di mezzo centimetro. Tostate il riso con il sale (un bel pizzico per porzione) e la mele a cubetti (tenetene da parte un pò), il chicco non deve prendere colore e dovrà essere bollente tra le mani. Aggiungete poi due mestoli di acqua bollente e portate in cottura il riso, mestolo dopo mestolo (vi serviranno circa 13 minuti). Nel frattempo eliminate la buccia del formaggio e tagliatelo a cubetti grandi un pò meno di mezzo centimetro. Quando mancano 3 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete gli altri cubetti di mela e un pò di pepe con mezzo mestolo di acqua. Una volta che il riso avrà raggiunto il tempo di cottura ideale (e ricordatevi dovrà avere una consistenza abbastanza liquida), spegnete la fiamma e lasciate riposare per 3 minutini. Aggiungete a questo punto il burro acido, circa una cucchiaio per porzione, (che dovrà essere freddo,infatti non solo il burro acido, ma anche il burro normale, durante la mantecatura di un risotto dovrà essere sotto i 70 gradi perchè solo sotto questa temperatura questo grasso monta adeguatamente). Aggiungete sempre durante la mantecatura la caciotta di Piacenza a cubetti, facendola sciogliere; ricordatevi sempre di incorporare aria. Impiattate con i ciuffi di buccia di mela asciugati, un pò di pepe, una spolverata di pecorino e l'emulsione di aceto balsamico (per farla fate andare in un pentolino a fiamma bassa l'aceto balsamico, lo zucchero e una foglia di alloro, fino a quando il composto non si sarà ridotto del 50%)
per quattro persone
- 280g riso della tipologia Vialone Nano
- 2 mele verdi
- 120g caciotta di Piacenza
- 1 scalogno
- burro acido
- emulsione di aceto balsamico (vi serviranno 100g di aceto balsamico, alloro e 20g dizucchero)
- sale e pepe
- pecorino
- pepe