crostata crema chiboust e cremoso al lampone
una crostata fatta di una base di pasta samblèè, la crema chiboust (crema pasticcera miscelata alla meringa italiana) e un cremoso al lampone a dare acidità. Ha un gusto delicato ed è perfetta per la primavera/estate..
scherzo, qualsiasi dolce è buono sempre, sia pure il gelato a gennaio
per teglia di 24 cm di diametro
per la pasta samblèè
- 200g farina 00
- 70g burro freddo a cubetti
- 1g sale
- 70g zucchero a velo
- 1 uovo medio
per la crema chiboust
- 250g latte intero
- 50g tuorli
- 60g zucchero
- 25g maizena
- 25g burro
- 8 g gelatina
- 50g albumi
- 40g acqua
- 125g zucchero
per il cremoso al lampone
- 200g purea di lamponi (frullati e filtrati)
- 60g tuorli
- 80g uova
- 90g zucchero
- 2g gelatina in fogli
- 80g burro mobido
Cominciate preparando la pasta samblèè: sabbiate burro farina e sale. Aggiungete l'uovo e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno 2 ore, o possibilmente fino al giorno seguente (in questo caso lasciatela fuori dal frigo 30 minuti prima di utilizzarla). Foderate una teglia di carta forno e disponeteci sopra la pasta samblèè che avrete precedentemente steso fino ad uno spessore di 2 mm; fate aderire bene anche i bordi. Bucherellate il fondo e disponeteci un foglio di carta forno con dei legumi secchi. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170g per 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare, non togliete lo stampo.
preparate il cremoso al lampone: montate bene i tuorli con lo zucchero, reidratate la gelatina (ammorbiditela in acqua fredda e poi strizzatela) e scaldate in una casseruola la purea di lamponi fino a raggiungere il bollore; a questo punto versatela sul composto di tuorli e zucchero e mescolate con la frusta. Rimettete nella casseruola e cuocete a fiamma medio-bassa mescolando. Al primo bollore, spegnete il fuoco, aggiungete il burro a dadini e la gelatina e miscelate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate raffreddare e sbattete con le fruste per 2-3 minuti. Versate il cremoso al lampone sul fondo della crostata e fate riposare in frigo per 30 minuti.
preparate la crema chiboust: preparate la crema pasticcera (clicca qui per vederne il procedimento) e insieme al burro a tocchetti aggiungete alla fine anche la gelatina reidratata. Preparate la meringa italiana: versate l'acqua in una casseruola pulitissima e aggiungete delicatamente lo zucchero. Scaldate la casseruola e portate lo zucchero e l'acqua fino ad una temperatura di 121 gradi, aiutatevi con un termometro. Nel frattempo montante gli albumi a potenza massima nello sbattitore. Una volta raggiunta la temperatura, togliete lo sciroppo dal fuoco e, quando non ci sono più bolle, versatelo a filo sugli albumi continuando a sbattere fino a raffreddamento. Otterrete un composto molto appiccicoso ed elastico. Lavorate con la frusta o in planetaria la crema pasticcera a 30 gradi e incorporate un terzo della meringa. Incorporate poi il resto di essa a mano mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Utilizzatela subito.
Disponete la crema chiboust sulla crostata e fate rassodare in freezer per almeno 4 ore (o fino al giorno seguente) . Togliete il dolce dallo stampo e decorate con una corona di lamponi.